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2015年10月13日 (火)

最近の焙煎方法について

昨日の焙煎4バッチに要した時間が2時間半ということで、1ポンドメイトさんから質問がありましたので、我が家の焙煎について近況を書きたいと思います。

基本的な部分はワイルド珈琲さんの教えを踏襲していると思っています。決定的に違うのは火力設定と排気方法、それに伴う焙煎総時間です。(生豆500g)

1.火力:堅い豆=1.0~1.1 柔らかい豆=0.9で最後まで一定
2.排気:最初5.0 あるタイミングで〇分間10.0 その後7.0~8.0
3.時間:豆投入から釜出しまで20分前後

こんな感じです。

基本的に同じと申し上げましたが相当違いますね(笑)

このようにした一番の要因は「水抜き又はむらし」です。250gで15分以内で仕上げようとするとコロンビアやケニアなどのニュークロップでは、どうしても渋味が残ってしまいました。緩やかに豆温度を上げていくことにより加水分解からくる渋味は100%解消されてます。ただし上手く抜けているのかは毎回目視で確認してます。

質問にあった225°~227°の状態ですが2ハゼが徐々に大きくなりつつある状態です。

時間かけすぎて風味が抜けないかとの心配する声が聞こえそうですが、全然そんなことは無く、むしろ柔らかい風味に仕上がってます。

排気方法については、今回のブレンド作りで改良したのですが、どうしてもキレが悪いのでこのようにしてみたら劇的に改善しました。それまではブロアが強すぎると風味が抜けそうな気がして控え目にしてましたが、結局水蒸気やら煙がこもっていたのでしょう。

以上長々と書きましたが、影響を受けたきっかけはマイスターセミナーのプログラムに焙煎見学あったことです。
師匠のお店はカフェ・バッハの流れで「マイスター」を使用してます。以前買った焙煎教本にもデータが載っていましたが、実際に生で焙煎を見ると「なるほど!」と思いました。

Photo

1ポンド焙煎機と高性能焙煎機では雲泥の差がありますが、出来るだけリスペクトした焙煎をしているのが現状です。

どんな焙煎機であれ一定の風味を持続して出せないと信頼されないし、生豆の持つ個性を引き出す技量が無いとおもしろくないと思いますので、今後も勉強あるのみです。
      

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焙煎」カテゴリの記事

コメント

>fujinoriさん
短時間焙煎も上手くはまるとキャラクターが
はっきりして美味しく仕上がりますよね。
スタートが同じでも3人が3人とも違う焙煎方法なのは、恐らく
それぞれが置かれている環境にあるのではないかと思います。
そんな状況を報告し合うのも楽しみの一つだと
思いますよ。

「うーん。」考えてしまいます。

「焙煎は深い。」と片づけてしまうには

まだ早いですよね。

もっと探究せねば(笑)

再度長時間焙煎にチャレンジしたくなりました。

>isekimaruさん
一時期アポロ焙煎機が多機能搭載で登場した時は1ポンド焙煎機が貧弱に思えたことがありました。
今こうして見ると負け惜しみではなくて1ポンド焙煎機で良かったとしみじみ思います。
充実した機能に頼らないで試行錯誤しながら手作業で問題をクリアしていくことに無類の楽しさを感じています。
プロの焙煎士達はそんな悠長なことを言っていられないので試行錯誤はアマチュア焙煎士の特権ですね(笑)
いづれにしても問題・解き方・答えが沢山あって楽しすぎます!

今晩は
貴重な焙煎手順を載せていただいて勉強になります。
興味深いのは自分の排気調節がローストビーンズさんと真逆に近いということです。
以前にブログでも書きましたが、こちらでは排気を完全に絞りきるタイミングが存在しています。(ブロアに蓋をします)

結果としてはマイナスの味はしませんので、失敗は無いようです。
ガス圧に関してはローストビーンズさんより若干高めですが、概ね同じ様な設定かと思います。

焙煎方式にも色々な思想があって面白いですね。

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