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2015年10月

2015年10月31日 (土)

ダブル焙煎3

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さて、プレミックスをダブル焙煎で仕上げた

風の街マイルドの試飲です。

2回目の焙煎から3日経過した風味の感想です。

香り:ナッツ
酸味:まろやか
甘味:控え目
後味:それほど長くない

簡単ですがこんな印象です。

コクについては浅い焙煎なので評価しないとして

プレミックスの割にバランスがとれていると思います。

酸味については、まろやかになっているとは言え

苦手な人は少しミルクを入れると美味しくいただける

感じです。

全体的には浅煎り特有の尖った感じではなくて

すっきりした風味に仕上がっていると思います。

お菓子と合わせるとしたらシフォンケーキが合いそうです。

改めて感じることは、やはり半熱風式の焙煎機は中煎りまでの

ところで威力を発揮すると思います。

2015年10月28日 (水)

ダブル焙煎2

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昨日予備焙煎した豆を本焙煎しました。

500gあった豆は472gになっていまして

取り敢えず水分が減少したことになります。

いつもと同じ焙煎行程で進行しましたが

やはり水分量が少ないせいか、100°から

の上昇温度が通常よりだいぶ高くなりました。

1ハゼの終わったあたり210°で煎止めまして、

仕上がりはミディアムローストとハイローストの

境目あたりですね。

香りは浅い焙煎のため相当出ています。

明日の朝試飲して見たいと思います。

2015年10月27日 (火)

ダブル焙煎

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風の街ブレンドがある程度目処が立ちました。

友人・知人にも試飲してもらったところ、悪くない

印象みたいです。

実は第2弾として別のブレンドを思案していました。

風の街ブレンドが中深煎りなので浅煎りのブレンド

を作ってみようかと思います。

名づけて「風の街マイルド」です。

今回は3種類の豆を使用します。

前回同様初めてなのでプレミックスで行いますが

目標がミディアムローストなので、水分を揃える

目的で久しぶりにダブル焙煎してみました。

豆が白くなったところで釜出しして、一晩冷まします。

水分計がないので何とも言えませんが、種類の違う

豆の水分が少しでも一定近くになってくれたらと

思います。

明日本焙煎にとりかかります。

2015年10月20日 (火)

いいもの発見

先日無印良品にて発見し早速購入したのがこちら

            ↓

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壁に簡単に取り付けることができる棚です。

我が家の台所の一角はコーヒースペースと

なってまして、毎朝ここでコーヒーを仕込みます。

でも空間がもったいなくて何か棚みたいなものが

あると良いなと思ってました。

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あくまでも簡易な棚ですので重いものは無理

ですが、このようにドリッパーなどを置くぶんには

十分です。

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空間を利用することが出来ましたので、以前より

全体的にスッキリしました。

明日からは気分を変えて美味しいコーヒーを

淹れたいと思います。

2015年10月17日 (土)

懐かしい焙煎手網

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マイスターメイトが自作手網で焙煎に挑戦する

とのことで参考になればと思いアップしました。

手網にも色々ありますが、当時すぐ手に入る

ものがこれでしたので、迷うことなく購入したこと

を憶えてます。

手網を振る時に生豆が中で跳ね上がるように

底の部分が少し出っ張っているのがわかります

でしょうか?

最大で150gと少量でしたが、一生懸命振った

時のことが思い出されます。

失敗ばかりでしたが、刻々と変化していく豆を

見ることができたので、その後のステップには

非常に役に立ちました。

今でもたまにですが、直火の味を楽しみたくて

振ってます。

私の焙煎ライフの原点です。

2015年10月13日 (火)

最近の焙煎方法について

昨日の焙煎4バッチに要した時間が2時間半ということで、1ポンドメイトさんから質問がありましたので、我が家の焙煎について近況を書きたいと思います。

基本的な部分はワイルド珈琲さんの教えを踏襲していると思っています。決定的に違うのは火力設定と排気方法、それに伴う焙煎総時間です。(生豆500g)

1.火力:堅い豆=1.0~1.1 柔らかい豆=0.9で最後まで一定
2.排気:最初5.0 あるタイミングで〇分間10.0 その後7.0~8.0
3.時間:豆投入から釜出しまで20分前後

こんな感じです。

基本的に同じと申し上げましたが相当違いますね(笑)

このようにした一番の要因は「水抜き又はむらし」です。250gで15分以内で仕上げようとするとコロンビアやケニアなどのニュークロップでは、どうしても渋味が残ってしまいました。緩やかに豆温度を上げていくことにより加水分解からくる渋味は100%解消されてます。ただし上手く抜けているのかは毎回目視で確認してます。

質問にあった225°~227°の状態ですが2ハゼが徐々に大きくなりつつある状態です。

時間かけすぎて風味が抜けないかとの心配する声が聞こえそうですが、全然そんなことは無く、むしろ柔らかい風味に仕上がってます。

排気方法については、今回のブレンド作りで改良したのですが、どうしてもキレが悪いのでこのようにしてみたら劇的に改善しました。それまではブロアが強すぎると風味が抜けそうな気がして控え目にしてましたが、結局水蒸気やら煙がこもっていたのでしょう。

以上長々と書きましたが、影響を受けたきっかけはマイスターセミナーのプログラムに焙煎見学あったことです。
師匠のお店はカフェ・バッハの流れで「マイスター」を使用してます。以前買った焙煎教本にもデータが載っていましたが、実際に生で焙煎を見ると「なるほど!」と思いました。

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1ポンド焙煎機と高性能焙煎機では雲泥の差がありますが、出来るだけリスペクトした焙煎をしているのが現状です。

どんな焙煎機であれ一定の風味を持続して出せないと信頼されないし、生豆の持つ個性を引き出す技量が無いとおもしろくないと思いますので、今後も勉強あるのみです。
      

2015年10月12日 (月)

風の街ブレンド改良中2

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前回プレミックスの224°で仕上げた豆の感想

ですが、すっきり感は出たものの甘味・苦味

酸味・ボディともにぼやけてしまいました。

やはりプレミックスは限界があると感じましたので

それぞれ4種を焙煎しアフターミックスします。

豆の特性を考慮して225°~227°で仕上げてます。

4バッチで2時間半を要しましたが、さすがに後半は

疲れました。

お世話になっているお店のオーナー曰く、うちの焙煎士

は1日に8バッチ焙煎するんだと言ってました。

その半分でも疲れたので、まだまだ修行が足りませんね。

集中力が無くなった後半に起きがちな事故や怪我には

十分注意したいものです。

2015年10月11日 (日)

みちのく松陰道

所用で青森県は外ヶ浜町三厩に行って来ました。

ざっくりと申し上げますと竜飛崎があるところです。

用事を済ませ、ふと横を見ると「みちのく松陰道」

とあります。

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せっかくなので、どんなものか行ってみました。

距離も時間も計っていないので何とも言えません

が、ひたすら山道を(林道みたいな)走って行くと

またもや道しるべがありました。

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更に進んだところ、とうとう車が通れないくらい

の所にたどり着きました。そこには・・・

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このような案内板がありました。

よ~く読むとやはり松陰が歩いた道とありまして

このまま進むと小泊という地区(日本海側)に抜ける

そうです。

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微かに道らしきものが見えますが、ここからは

山歩きの準備をしてからでないと行けません。

三厩地区と小泊地区の生活道路であったと

案内板にありましたが、昔は大変だったんだ

と改めて思いました。

思いがけず地元の文化に触れた一日でした。

2015年10月10日 (土)

風の街ブレンド改良中

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風の街ブレンドは当初シティローストの後半か

フルシティローストの前半あたりで仕上げよう

と考えてました。

確かに甘味・苦味・酸味・ボディのバランスが

良かったのですが、いまいちスッキリ感が出ません。

排気の問題だと思いまして、色々調整してみましたが

劇的に改善しません。

なので思い切ってシティローストにしてみました。

2ハゼがギリギリ入った224°です。

フルシティローストが230°ですので仕上がり温度が

6°違うだけでこれほど違いが出ます。

やはり焙煎の終盤は一瞬で進行しますので、集中力

が必要です。

これで上手くいかなかったら迷路に入りそうです(笑)

2015年10月 5日 (月)

プレミックスの検証

08_coffeept25

先日風の街ブレンドのプロトタイプを作るに当たって

アフターミックスではなく敢えてプレミックスで作った

ことを書きました。

結論的には「悪くない」ということになりました。

テイスティングでは若干荒っぽい感じはしますが

甘味・酸味・苦味の特徴はきちんと出てます。

ただ1種類がピーベリーでしたが火の入り方が足りない

ことと、生豆のロスを考慮すると、今後のプレミックスとの

付き合い方としてはブレンドを作る際にサンプルロースト

してブレンドの全体像を把握するために使うのが良いと

思いました。

その後それぞれの豆を適正に焙煎してアフターミックス

することがベストなのではないかと思います。

因みにプレミックスについて調べてみると

ドトールコーヒーさんはプレミックスで焙煎しているそうです。

一度に大量焙煎するとコスト的にも相当軽減されますし

焙煎具合も上手くいくのでしょうね。

2015年10月 4日 (日)

新兵器購入

Kinto2

ドリップポットはホームセンターで購入したものを

長年使用してきました。

割と使いやすかったのですが、やはり本格的な

ポットがず~と欲しかったです。

一番欲しかったのはカリタ社の銅製のポットでした。

昨日ジターヌさんへ珈琲を一杯飲みに行ったところ

KINTO社(キントー)制のポットを販売していました。

正式にはケトルになります。

オーナーが試してみて良いというので水を入れて

使用してみたところ、物凄く使いやすいのです。

水の細さも自由自在ですし、取っ手がまた持ちやすい。

一発で惚れ込みまして即購入となりました(笑)

Kinto5

900mlなので2~3人分の抽出に最適ではないでしょうか。

来月にはバッハ珈琲の田口先生が来青して講演会が

開催される予定みたいです。

私を含めた新人マイスターはスタッフとしてお手伝いすると思いますが

その時に新人マイスターが抽出した珈琲を田口先生が批評して

くれるという企画もあるようです。

めったに無いことなのでKINTO社の新兵器で挑みたいと思います!

2015年10月 1日 (木)

風の街ブレンドのプロトタイプ

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そろそろオリジナルブレンドに着手しようと思いまして

予てから構想していました豆を使って焙煎しました。

使用した豆は今のところ明かせませんが、アフターミックスでは

なくプレミックスで焙煎してみました。

この4種類はそれぞれ個性がありまして、豆の大きさが違うのは

もちろんですが、ピーベリーが入っていたり、肉厚のものや肉薄

のものがあったりと、普通に考えれば煎りムラが相当出るはずです。

でも一度もプレミックスを試さないでアフターミックスを励行するのも

如何かと思いましてチャレンジしてみました。

仕上がり具合はシティローストのプラス辺りですが、意外と煎りムラ

は無いようです。

さてどのような風味が出せたか楽しみです。

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