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2015年3月16日 (月)

過熱水蒸気焙煎

今日はもう一つ書きます。

缶コーヒーなどのコーヒー飲料類には興味はありませんが、最近のキリン社「ファイアー」のCMに「過熱水蒸気焙煎」という文字が目にとまりました。

ご存知の方も多いと思いますが水蒸気を高温で熱すると物体を燃焼できるというものです。

最初に本で読んだ時には「嘘だろ?」と思ったものですが、YouTubeで見ると確かに燃やす能力があるのです。

これには本当にビックリしました。だってお湯では煮ることや蒸すことはできても、焼くなんて普通の発想では出来ないですよ。

キリン社のHPでは「深煎りで生じる雑味がないコーヒー」ということです。

私はコテコテの文系でして化学は全然ですが、私たちが普通行っている焙煎の熱源はプロパンガスやら炭火やらです。

これらによる燃やすという行為または焙煎などは「酸化」ということになると昔勉強したことがあります。

んでもって酸化の反対は「還元」ということも習いました。

即ち通常私たちが行っている行為はコーヒー豆を酸化する行為だということになります。

エイジング(酸化)しないように焙煎豆の保存などに気を使ってますが、実は焙煎の段階から思いっきり酸化させているということになります。

反対に過熱水蒸気で焙煎することは水を使うわけですから「還元」するということになります。

つまりエイジングしない焙煎です。

キリン社では「スチームロースト」というかっこいい言葉を使ってますが、還元焙煎ってどんな味なんでしょうね?

缶コーヒーではなく焙煎豆が欲しいと思います。

あっ!焙煎した豆ではなくスチームローストした豆ですね(笑)

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コメント

>isekimaruさん
なるほど。。。
そのような説明ならば私のようなものでも納得です。
ということは、酸化を遅くするということだけであり、熱源の違いによって美味しく焙煎できるということではないということですね。
あたかもスチームローストにより従来の方法より美味しくなるという表現がCMでなされていると問題ですね。

スチームローストの場合は還元するというよりかは、釜内部を水蒸気で満たして酸素を追い出すことで焙煎中の酸化を出来るだけ抑えるということかと思います。

ただ、コーヒーの酸化というのはコーヒーオイルの酸化になります。
コーヒーオイルは基本的には豆内部に浸透しているので焙煎中も空気にさらされることもなく酸化のリスクは少ないと思います。
深煎りの場合はオイルが豆表面に浮き出てくるので、酸化のリスクが出てくるのではないかと思います。深煎りの雑味というのはそのことを言っているのではないでしょうか?

余談ですが、焙煎から日の経っていない豆は常時ガスを放出しているため酸化がほとんど起こらないという話もあります。
ガスが抜けきると豆内部に酸素が侵入してしまい、加速度的に酸化が始まってしまうということらしいです。

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