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2015年3月

2015年3月31日 (火)

ドリップ時の膨らみについて

今朝ほどセミナーメイトのKさんからのメールで新鮮で保存状態も良好な豆なのにハンドドリップの時に粉の膨らみがないのは何故?との問い合わせがございました。

私見ですがお答えしたいと思います。(間違っていたらゴメンなさい)

最近Kさんが購入した豆はグアテマラの深煎りとブラジル・さくらブルボンだったと記憶しています。

まず今朝ドリップしたのがさくらブルボンだったとしたらですが、恐らくミディアムローストだったのではないでしょうか?

だと仮定しますと、ミディアムローストの場合は焙煎において豆の内部に十分なハニカム構造(蜂の巣みたいな形)が形成されなかったからだと推測します。

豆の内部の細かな空洞が少ないためお湯が十分に染み込まず膨らみが少なかったのではないでしょうか。

私もミディアムローストは幾度となくドリップしてきましたが、やはり膨らまずにドリップが進行してしまいます。

逆にイタリアンローストに近いローストだとすると、これもまた膨らみにかけます。

恐らく焙煎が進行し過ぎて内部の空洞が破壊されたためお湯が染み込む場所が無いため膨らまなかったと推測されます。

深煎りですと一瞬膨らみますが、すぐに「ベシャッ」と潰れてしまうはずです。

シティローストやフルシティローストならお饅頭のように良く膨れますので、今回は失敗したような感じはしますが、ロースト度合いによるものなので必ずしも膨らまないからと言って失敗したことにはならないのでご安心ください。

以上間違っていたらごめんなさい!

2015年3月28日 (土)

100g焙煎

忙し過ぎてテンパりそうなので、思い切って今日は午後から休日出勤することに決めました。

午前中は気分転換に普段やれないで来た焙煎方法を試してみることに。

正確には125gを投入しましたが、何故今までやってこなかったかと言うと、中点が取りづらそうということと、コントロールが効かなそうなイメージがありました。

最近は低温&長時間焙煎で行っていまして、中点さえ取れればなんとかなると思い、今回トライしてみました。

投入温度180℃では絶対に80℃付近には近づかないと予測して100℃で投入したところ87℃の中点でした。

若干高めなので投入温度は90℃~95℃が良いようです。

んでもって低温で20分かけて226℃までいったところ2ハゼのピークで釜出しです。

230℃まで行きたかったのですが予想より早く2ハゼのピークになってしまいました。

思ったより上手くできたので100g焙煎は初めての豆を試す時や焙煎度合いを比べたい時に有効かと思います。

2015年3月27日 (金)

年度末

3月は年度末です。

わかりきってるとは言え、バカみたいに忙しい日々が続きます。

ブログの更新は疎かになってますが、焙煎は疎かにできません。

どんなに忙しくても焙くようにしてます。

最近は1種類の豆を5Kg買いして、色々な焙煎を試してきました。

おかげで色んなことがわかり相当収穫がありました。

逆に今回からは沢山の種類を焙煎してみようと思いまして、ワイルド珈琲さんへ

注文しました。

・ブラジル晩秋樹上完熟豆
・コロンビア エメラルダブライト
・エチオピア イルガチョフG-1ナチュラル アリーシャ
・ケニアABニエリ
・ガテマラ ファンシーSHB ラ・マラヴィーリャ

以上各1Kgの購入です。

久しぶりにケニアを注文したので楽しみです。

2015年3月16日 (月)

過熱水蒸気焙煎

今日はもう一つ書きます。

缶コーヒーなどのコーヒー飲料類には興味はありませんが、最近のキリン社「ファイアー」のCMに「過熱水蒸気焙煎」という文字が目にとまりました。

ご存知の方も多いと思いますが水蒸気を高温で熱すると物体を燃焼できるというものです。

最初に本で読んだ時には「嘘だろ?」と思ったものですが、YouTubeで見ると確かに燃やす能力があるのです。

これには本当にビックリしました。だってお湯では煮ることや蒸すことはできても、焼くなんて普通の発想では出来ないですよ。

キリン社のHPでは「深煎りで生じる雑味がないコーヒー」ということです。

私はコテコテの文系でして化学は全然ですが、私たちが普通行っている焙煎の熱源はプロパンガスやら炭火やらです。

これらによる燃やすという行為または焙煎などは「酸化」ということになると昔勉強したことがあります。

んでもって酸化の反対は「還元」ということも習いました。

即ち通常私たちが行っている行為はコーヒー豆を酸化する行為だということになります。

エイジング(酸化)しないように焙煎豆の保存などに気を使ってますが、実は焙煎の段階から思いっきり酸化させているということになります。

反対に過熱水蒸気で焙煎することは水を使うわけですから「還元」するということになります。

つまりエイジングしない焙煎です。

キリン社では「スチームロースト」というかっこいい言葉を使ってますが、還元焙煎ってどんな味なんでしょうね?

缶コーヒーではなく焙煎豆が欲しいと思います。

あっ!焙煎した豆ではなくスチームローストした豆ですね(笑)

コーヒーのオイル

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お友達のPIGUさんからのご質問でコーヒーオイルについて問い合わせがありましたので私なりに解説してみます。

コーヒーオイルがにじみ出ることが良いことなのか悪いことなのかということを先に結論づけますと、悪いことではないと言えると思います。

オイルが表面に出ることは焙煎度が深くなるにしたがって起きる現象です。

ミディアムローストなどではほとんど見かけません。

この画像は3/11に焙煎したペルーですが、今日で5日経過しました。

煎り止め225℃のシティローストですが、今実験中の低温での長時間焙煎したものです。

ごらんの通り所々にオイルが滲んでいます。

なので火力の強弱ではなく焙煎度合いによるもので、悪いことではないと思います。

ただ見た目があまり良くないので劣化して悪いことのように感じますが、そんなことはないと思います。

むしろシティローストで焙煎した場合飲み頃サインと解釈しても良いのでは?

画像の豆は蓋を開けたら凄いアロマが出ています。飲み頃です。

isekimaruさんとfujinoriさんの化学的なフォローお待ちしてます(笑)

2015年3月14日 (土)

ルワンダCWS

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明日はセミナー最終日ですが、身内の不幸がありまして不参加となりました。

残念ですがセミナー主宰者であるカフェ・ド・ジターヌさんへ報告がてら行ってまいりました。

取り敢えず事情を説明したあと、折角なのでコーヒーを一杯飲むことにしました。チョイスしたのは2013ルワンダCOEです。

ルワンダ産は初めて飲みましたが、フローラルというか華やかな柑橘系というような香りと非常にバランスの良い味にビックリしました。

あまりの美味しさに焙煎豆を購入してしまいました。

明日の朝が非常に楽しみです。

2015年3月 9日 (月)

チャレンジ焙煎検証

50℃のお湯で生豆を洗浄したり、低温で通常よりも長く焙煎したりで、どうにもスカスカで美味しく仕上がりそうにない焙煎の検証です。

3日目まで待って今朝飲んでみました。

美味いのです。ビックリしました。

抜けた感じは全然なく、むしろ洗練されたモカという感じに仕上がっています。

でも、まだ油断はできません。

明日から1週間目までの経時変化を確認しないと何とも言えません。

とりあえず今日の段階ではビックリです。

2015年3月 6日 (金)

チャレンジ焙煎2

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さて、本日チャレンジ焙煎2日目です。

2つ目のチャレンジとして今までにない低火力と低ブロアで、出来るだけ長い時間で焙煎するということでした。

今までの私の常識ではスカスカに味が抜けてしまうようなイメージを持っていましたので、15分程度で仕上げる方法しかやってきませんでした。

今回の総焙煎時間は24分10秒で過去最長タイムです。

1分間あたりの上昇温度についても通常なら1ハゼまでは10℃を下回らないようにするところを5℃で。後半は3℃の上昇で24分までもっていきました。

1ハゼについてはほとんど聞こえないくらいでして、2ハゼはさすがに聞こえてきまして、ピーク手前の225℃で煎り上げました。

今回はお湯を使ったり、低温焙煎だったりと、今までのセオリーに反しての焙煎だったわりに豆の仕上がり具合は普通でして、齧ってみてもモカの香りがしています。

スカスカの珈琲だったら狙いどおりですが、もしも普通かそれ以上にすんげー美味しかったらどうしましょうか!

また焙煎方法について考え直さなくてはならないことになるのでしょうか?

2015年3月 5日 (木)

チャレンジ焙煎1

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今回は1回の焙煎に2種類のチャレンジ要素を取り入れてみたいと思います。

まずは水洗いですが、いつもは冷水で洗うところを何と!50℃のお湯で洗ってみました。

先日雑誌で読んだ福岡の「美美」さんに習ってのことですが、正直ビビりました。

当然ながら50℃って生豆が煮えてしまわないかってくらい熱いんですよ。

そして洗ったのがこちらです。

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やはりお湯だけあっていつもよりチャフと汚れの取れ具合が凄いです。

因みに今回はキャラクターがハッキリとしているエチオピア・コチャレ・ナチュラルを使用しました。

さすがにお湯洗いは1回目で済ませ、2回目以降は冷水にすることにしました。

そして乾燥風景がこちらです。

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梅干やらを干すデカイザルで乾燥させてます。アフリカンベッドならぬ津軽アンベッドというとこですかね(笑)

こうして一晩乾燥させてます。

あした焙煎しますが、もう一個のチャレンジをしてみたいと思います。

2015年3月 4日 (水)

ケーナ届きました

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本日帰宅したところ、先日注文した「ケーナ入門セット」が届いていました。

早速箱から取り出してみますと、本体とDVDや教則本やらが入ってます。

まずは音を出せるか。吹いてみたところ、全然音が出せません!

横笛が吹けるのでタカをくくっていましたが、意外と難しいです。

少しづつミリ単位で音が出るポジションを探っていたところ、ようやく見つけました。

約3分といったところでしょうか。思ったよりもポジションが違ってましたね。

横笛とは結構違った感覚です。

音が出せるということで第1関門はクリアしましたが、問題は練習する場所と時間です。

夜に部屋で吹くと家族からクレームがきそうです。

今後は練習場所探しですね。

2015年3月 3日 (火)

検索フレーズ

このブログに表示してある「検索フレーズ」という機能があります。

アクセスするための検索ワードを上位10位まで自動的に表示してくれる機能ですが、ず~と上位が「ナナハン焙煎機」や「アポロ焙煎機」または「中古焙煎機」でありました。

確かにそのキーワードを使ってブログを書きました。

ブログを見てくださるのはありがたいのですが、1ポンド焙煎機初号機のオーナーとしては少々複雑な気持ちです(悲)

話はかわりますが、2015SCAJのマイスター試験への申込を本日完了しました。

今後モチベーションを向上するためにも頑張って取得したいと思います。

2015年3月 1日 (日)

映画「さいはてにて」

珈琲マニアとして楽しみにしていた映画「さいはてにて」。

本日観てきました!

当然のことながらストーリーは明かせませんが、つい涙が・・・・

随所に珈琲に関連するシーンがありますので珈琲好きには楽しめる映画だと思います。

ずーっと前に珈琲の雑誌でニ三味珈琲さんが取り上げられていたことがありました。その時はまさか映画のモデルになるとは思いもしませんでしたが、雰囲気がある方だとは思ってました。

ただ上映2日目でしたがガラガラだったのが少し悲しいです。

青森の珈琲好きには是非観ていただきたい。永作博美が良い味出してますよ(笑)

 

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