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2015年2月24日 (火)

珈琲の甘味

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ペルーの2回目を焙煎しました。

前回と変えたところは、いつもどおりの水洗いです。

あとは全て同じ条件で焙煎しました。

すっきりと仕上がっていると良いです。

ところで、このペルー・マチュピチュですがフルシティではほとんど酸味を感じないことは前回書きました。

最大の特徴は珈琲らしい苦味が最初に来ます。そして苦味の後にほのかな甘味を感じます。

手持ちのエチオピア・コチャレ・ナチュラルは独特なモカフレーバーを感じた後に甘味を感じます。

最近読んだ本によりますと、珈琲の成分には本来甘味を感じる成分はないということで、エチオピアのように浅い焙煎で香りから甘味を感じるものということでした。

でも、ペルーに関しては芳醇な香りはほとんど無いので、苦味の後に来る甘味は別な要因なのではと考えます。

やはり成分的にショ糖が存在していて、化学反応によって甘味に変化したのではないでしょうか。

今は閉店してしまった東京は「大坊珈琲店」の深煎りのブレンドは苦味の奥にある甘味を引き出した珈琲でした。

ということは甘味を引き出すのは生豆によって違うし、それぞれの特性に合った焙煎でなければ得ることができないということになります。

単一豆で甘味を最大限引き出すのはロースターにとって真骨頂だと改めて感じました。

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コメント

>isekimaruさん
あなたの職業はもしかして化学者ですか(笑)?
私も本で読んだことがありますがチンプンカンプンです。

ある程度化学的なアプローチをすると、色々な理屈が説明できますので必要だと思いますが自分には難しすぎます(笑)

なので端折って覚えることにします。

生豆を形作る多糖類は焙煎の過程でカラメル化します。
多糖類はカラメル化すると香りや甘みを持つようになりますので、深めに煎ると糖を彷彿させる甘みが得られやすいということになります。

また生豆の状態でもショ糖やアラビノース、ガラクトースといった甘みを持つ単糖類も含まれていますが、これらはメイラード反応やアミノカルボニル反応で芳香性アミノ酸に変化してしまうそうです。

あと少量のクロロゲン酸は甘みを感じさせる作用があるので浅煎りの甘みはこれが影響しているのだと聞いたこともあります。

加えて、豆の風味によって甘みを修飾する効果もあるとされています。

・・・要因が複雑すぎますね笑

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