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2015年2月

2015年2月25日 (水)

焙煎体験セミナー

長らく通ってきたセミナーも残すところ本日を入れて2日となりました。

今日は待ちに待った焙煎体験の日であります。
久々に感激したセミナーでしたので、本日は長文になりそうですので、どうかお付き合いください(笑)
夜7時からの開講なので6時に仕事を切り上げてセミナー会場であるお店へ向かいました。

本日のプログラムは生豆のハンドピックと焙煎の見学です。偶然ですが本日の豆がペルー産でありまして、昨日焙煎したばかり。
思いがけず2種類のペルー産に触れることができてラッキーです。
バッハ式のハンドピックを体験しましたが、詳細は後日書く事にします。ただ他の生徒さんは初めて生豆に触れる方もいて、何かこっちも楽しくなってきました。

さて!ハンドピック体験が一通り終わりまして、お楽しみの焙煎です。豆はやはりペルー産です。

焙煎機はマイスター5という半熱風式で5kgの焙煎機です。値段的には我が家の1ポンド焙煎機が軽く10台は買えるそうです。

本格的な焙煎機の機能はある程度知っていたつもりでしたが、この焙煎機には何と!ダンパーが2個ついているというのです。
これには結構ビックリしました。確かに2個あると微妙な排気調節が出来そうですね。

次に凄いと思ったのがバーナーです。確かブンゼンバーナーだったと思うのですが完全燃焼した青い炎が「ゴー!」ってな感じでして、相当な火力です。
うちのコンロとはえらい違いです。

とにかく何から何まで違うので、私の食いつき方は異様だったと思います。

一応焙煎データもとってきました。基本的にあまり複雑な操作はせずに全体的にゆったりした焙煎す。
焙煎量は5kgで総時間23分で煎り止めです。うちは15分程度で仕上てますので、焙煎量が違うと焙煎時間も長くなるのですね。

一番驚いたのが1分間の上昇温度が5℃程度だということです。1ポンドだと完全に味抜けするか渋い仕上がりになりますね。

1ハゼは180℃、2ハゼが200℃ということで、これもまた1ポンドとは20℃の違いがあります。

煎り止めは230℃でして、1ポンドならフルシティのところがフレンチローストでした。

最後の釜出しの瞬間ですが5kgの豆が「どあー!」と出てくるのは見ていて気持ちが良いです。

プロの焙煎に立ち会えることなんて中々あるもんじゃないですので、このセミナーは本当に価値あるセミナーだと思います。

ホントはもっと詳しく書きたいのですが、この辺で止めとくことにします。

土曜日の部の方たち。頑張ってくださいね(笑)

2015年2月24日 (火)

珈琲の甘味

Photo
ペルーの2回目を焙煎しました。

前回と変えたところは、いつもどおりの水洗いです。

あとは全て同じ条件で焙煎しました。

すっきりと仕上がっていると良いです。

ところで、このペルー・マチュピチュですがフルシティではほとんど酸味を感じないことは前回書きました。

最大の特徴は珈琲らしい苦味が最初に来ます。そして苦味の後にほのかな甘味を感じます。

手持ちのエチオピア・コチャレ・ナチュラルは独特なモカフレーバーを感じた後に甘味を感じます。

最近読んだ本によりますと、珈琲の成分には本来甘味を感じる成分はないということで、エチオピアのように浅い焙煎で香りから甘味を感じるものということでした。

でも、ペルーに関しては芳醇な香りはほとんど無いので、苦味の後に来る甘味は別な要因なのではと考えます。

やはり成分的にショ糖が存在していて、化学反応によって甘味に変化したのではないでしょうか。

今は閉店してしまった東京は「大坊珈琲店」の深煎りのブレンドは苦味の奥にある甘味を引き出した珈琲でした。

ということは甘味を引き出すのは生豆によって違うし、それぞれの特性に合った焙煎でなければ得ることができないということになります。

単一豆で甘味を最大限引き出すのはロースターにとって真骨頂だと改めて感じました。

2015年2月22日 (日)

珈琲美美

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ブックオフで見つけた雑誌です。

2年前のものですが買ってないなと思い105円で購入です。

へ~っと思いながらページを捲っていくと、福岡市にある「珈琲美美」の記事が載ってました。

店主は今は無き名店吉祥寺「もか珈琲店」に縁のある方だと別の本で知ってました。

記事に興味深いことが書いてあり、まず豆は焙煎の前日に50℃のお湯で洗浄するとあります。

私は冷水での洗浄ですが、名店の店主も同じことをしている事にちょっと嬉しくなります。

驚くべきは焙煎方法です。

一切豆の色は確認せず、音と色と温度で判断しているということです!

職人ですね~。

焙煎豆の冷却も工夫されているようで、急激に冷ますのではなく、ある道具を使って徐々に冷ましていくそうです。

実際最近ですが急激な冷却は如何なものかと思っていたところでした。

通常どの教本にも焙煎が進行するので急激に冷ますのが鉄則とありますが、フレンチローストなどは別として、ゆっくり冷却するのも有りなのではと思案していました。

記事からでは想像で判断するしかないのですが、試してみる価値はありそうです。

九州は福岡の「美美」。一度は行ってみたいですね。

ペルーマチュピチュはうまいです

やはりペルーは美味しかったです。良かった~

スペシャルティーの特性の一つである華やかな酸味などは全くありませんが、ボディというか質感がどっしりしていて、珈琲らしい苦味が感じられます。

一言で表現するとしたら「昭和のコーヒー」といったところでしょうか。妙に郷愁を感じます。

今回は231℃のフルシティで止めました。次回はどのようにするか思案してます。

セオリーからいくと深い焙煎となるところでしょうが、ハイローストからシティの辺りで止めたらどうなるのかも興味があります。

やはり多めに仕入れておいて良かったです。

2015年2月18日 (水)

ペルー初焙煎

Photo

初のペルーです。

231℃のフルシティですが画像は下手くそなので全然美味しくなさそうです。

標高が高い産地なので豆質は硬そうということで若干火力を高めに入りましたが、中盤から息切れしそうになりましたので、もう少し高めに入った方がよさそうです。

豆を齧ってみましたが酸味は少しも感じられません。

どんな味に仕上がっているでしょうか。

2015年2月17日 (火)

マチュピチュ届きました

Photo

待ちに待ったマチュピチュが届きました。

やはりニュークロップだけあって緑が濃いです。

そう言えばカフェ・ド・モダンのマスターはニュークロップと言わないで「新米」と言ってました。さすが米どころなので違和感を感じませんでしたね(笑)

因みに新しくない豆は「古米」でした。

色合いは良いですが、結構欠点豆が多いようです。

ワイルドさんのHPにも250g中32個の欠点豆があると表示されてます。

ということはスペシャルティコーヒーではないのですが、ハンドピックでスペシャルティに変身させることにします。

JAS有機認証なので久しぶりに水洗いしないで焙煎します。

感想は後ほど。

2015年2月13日 (金)

ペルーマチュピチュ・・・その後

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ようやく待ちに待ったペルー・マチュピチュがワイルド珈琲さんから発売になりました!!!

絶対に美味しいと自分に言い聞かせて、思い切って5kgを注文してしまいました。

最近は5kg単位の注文が多くなっていますが、良い点は色んなローストが試せることですね。

久しぶりにワクワクします。

んでもって、ペルーと言えば「アンデス山脈」→「コンドルは飛んでいく」→「楽器ケーナ」の図式しか思い浮かばないのですが、以前からケーナには少なからず興味がありました。

注文した途端に音楽に触れたくなり画像の横笛を引っ張りだして来ました。

実は私横笛が吹けるのです。向かって右側がねぶた囃子の笛。左側が地元獅子舞の笛です。

ねぶた囃子は正式に習ったことがないのでナンちゃってですが、獅子舞の囃子は私が最後の伝承者になり結構重要な立場にいます。

少し前置きが長くなりましたが、ねぶた囃子の笛で「コンドルは飛んでいく」を吹いてみたところ、微妙ですがメロディーになりました。

これには自分でも結構ビックリです。

しかし、指が自然とねぶた調になり「津軽でコンドルが飛んでいる」みたいな感じになってしまいました(笑)

正直言ってケーナが欲しくなりましたが、青森で売っているのかな?

探して見たいと思います。

2015年2月 8日 (日)

ペルーマチュピチュ

以前津軽は五所川原市のカフェ・ド・モダンさんで飲んだペルー産マチュピチュ。

こんな珈琲が飲みたかった的な珈琲でしたので、以来生豆を探していましたが中々ヒットしませんでした。

時期が悪いのかなと思いペルー産の別な商品にしようかと思ってました。

そしたら先日ワイルドさんの今月の珈琲にマチュピチュがあるではないですか!

早速メールで生豆の販売予定を問合わせてみたところ近々販売するということでした♪

スペシャルティではないと思いますが是非購入したいと思います。

2015年2月 7日 (土)

久しぶりの失敗焙煎

ブラジル/カンホ・アレグレの焙煎をいつもの通り行いました。

初期段階では普通に推移して行きましたが、豆温度150°の辺りから普段は1分間10°~11°で進行させてます。

最初9°になったので火力を若干上げるところですが「このまま行ったらどうなるかな?」と思い、火力そのままでブロアを若干上げ5分間9°で進行し230°のフルシティで窯出しです。

いや~!見事なほど渋~いコーヒーが出来上がりました(笑)
フルシティであれだけ渋いコーヒーには中々お目にかかれないですね!

今回は原因がハッキリしていますので悩むことはありませんが、1年前だったら「何で?」と悩んでいたでしょうね。

わざとやったにせよ、あれだけ露骨に表れると、かえってスッキリするもんですね。

今回の失敗プロファイルは永久保存ものです(笑)

2015年2月 1日 (日)

街なか名画座

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津軽は外ヶ浜町の蟹盛会主催のイベント、1月の部は街なか名画座と称して青森県を舞台にした「奇跡のリンゴ」を上映いたしました。

無農薬でリンゴを育てるということにチャレンジした実話を映画化したものですが、実際私も初めて鑑賞しました。

それなりにお客様がいらしたので急遽コーヒーを振舞うことに。

エルサルバドルをメインにブレンドしたのをお出ししました。急ごしらえした割には相当バランス良く仕上がってまして、お客様の反応も上々といったところです。

時間をかけて考えたブレンドよりも短時間の中、直感で仕上げたブレンドが美味しいなんて皮肉ですが、意外とそんなものなんですね。

今回のブレンドはMyレシピに加えたいと思います。結構いけてます!

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