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2014年7月23日 (水)

生豆の水洗い

手網焙煎時代には結構頻繁に行っていた生豆の水洗いですが、1ポンド焙煎機になってからは排気機能が付きましたので行うことがありませんでした。

先日焙煎メイトのisekimaruさんのブログに、自家焙煎店と自身の焙煎との比較として「スッキリ」というキーワードがありました。

私も、つい最近話題の猿田彦珈琲さんの珈琲を飲む機会に恵まれまして「スッキリ」について相当差があると実感していました。

スッキリを演出するのに直感的に思い浮かんだのが「水洗い」です。

というわけで思い切って手持ちの豆で試してみました。使用したのはエチオピアG-1コチャレ。
フォックスビーンズなので相当なチャフが付いています。

画像に残していませんが、大量のチャフと汚れが取れました。水気を切ってすぐ焙煎に取り掛かりましたが、水分のせいか200℃の投入温度から30秒で一気に50℃まで豆温度が下がりまして、これは中点どころではないと思い、100℃までの時間と100℃からのデータ取りに軌道修正して行いました。

焙煎後の豆の香りも、特融のモカ臭が抑えられていて、食味もスッキリした感じに仕上がっています。

せっかくのフォックスビーンズを、わざわざ水洗いすることに少々罪悪感がありましたので、ワイルドさんに問い合わせてみたところ、ナチュラル豆の水洗いもありだということなので、取りあえず安心しました。

洗いすぎていなければ、徐々に純粋な酸味や旨さが出てくるということなので明日からが楽しみになってきました。

美味しければ、今後の焙煎において水洗いは必須要素となると思います。

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