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2014年4月 1日 (火)

中点のなぜ?

このテーマがfujinoriさんのツボにはまったみたいで大変うれしく思ってます(笑)

1ポンド焙煎機を通して、180℃投入して中点を80℃付近で取ることと、100℃で投入して100℃までの時間を2分30秒で取ることは、同じ時間軸で焙煎していることだということはわかりました。
そして、それをブレなく季節毎とに行うことが再現姓を高めることもわかります。
でもこの方法を100回焙煎して100回とも同じ仕上がりにしろと言われれば難しいですよね。
それを出来る人が所謂プロなんでしょう。
だからこそ中点80℃説が「なんで?」という思いにかられます。

ワイルドさん曰く中点69℃だとカロリーが不足とのことです。だったら中点90℃ならカロリーオーバーということになるのでしょう。
中点80℃というのは恐らくいろんなパターンを試してきた結果、一番豆の香味が安定して引き出せる温度なのではと考えます。

1年前は「これで安定的な焙煎ができる」と喜んでいるところなのですが、今回は何故か、もう1歩踏み込んでみたくなってしましました(笑)

ここで大事なキーワードの一つに「カロリー」が挙げられます。
どの焙煎本を読んでも適切なカロリーを与えるということが書かれていますが、具体的に何分で何カロリーを与えるということが書かれている本に出会ったことがありません。

これって踏み込んで良い領域なのか相当迷うところです。

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コメント

fujinoriさん>
中点のお話はちょっとだけ置いておいて、その意見大変わかります。
以前も書きましたが正直言って、私も購入して最初の頃はモニター的な存在になると思ってました。
その上で1ポンドが改良されて行くんだろうなと勝手に思い込んでいましたね。
結局何事も無く新型が発売されることになりました。
まあ別にどうでも良いことだと思うことにしましたよ(笑)
でも、このままでは悔しいので初号機のエキスパートというかスペシャリストになりましょうね!(これ本音)

過去の焙煎競技の結果を見ていると中点80℃~90℃くらいで良い成績を収めているチームもありますが70℃付近だったり100℃を越えているチームもあります。
なので、中点温度に関しては経験的な物が大きいのではないかと思います。
あと個人的には、中点以降の加熱の進行によっても中点温度は変わるのではないかと思っています。

時間×ガス圧で導き出されるのが総カロリーなのかなと思います。ごくあたりまえなんですが結果の数値が同じでも中身は無限にあります。適切なカロリーも焙煎機による違いや焙煎人の経験による考え方などあり一般的な答えなどないのかもしれませんね。
中点を80℃の焙煎をまだ数回しか行ってないのですが、これまでにくらべると焙煎の進行が早い気がします。
これまでの投入温度優先から中点優先で継続して香味を比べて見たいと思いますが、最初のワイルドさんの説明では、中点が低いとカロリー不足というお話はなかったので新しい情報ありがとうございます。

ここからは正直なワイルドさんに対する心情です。
最初の1ポンド焙煎機購入者は10名。プロトタイプ的位置づけと考えていました。なので使用感のフィードバックやワイルドさんが使用してわかった新しい情報などがもらえるのかなとも思っていましたが、一年経過し何もないなかアポロがでました。
当然初号機が改良されてアポロとなったわけですから、なぜこの改良がなされたのか、初号機はどう対応したらいいのかの説明があっても良いと思いますね。聞き流してくださいお仲間にだけ言う愚痴です。
聞いてみようかな(苦笑)。

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