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2014年4月 3日 (木)

中点のなぜ2

今回のテーマについて1ポンドメイトのご意見をいただき感謝です。

特に知性派のisekimaruさんの情報は興味深く拝見しました。(決してfujinoriさんが知的でないということではないですよ~!)

ところで、今日ふと考えたのですが、焙煎中も焙煎後も「カロリー」を測定する術はありません。自分が知りうる限りでは、どんな高価な焙煎機でも測定する装置は付いていないと思います。
著名な方の焙煎本を読み返してもカロリーの部分には一切触れていません。
ということは、珈琲焙煎にはカロリーが不足しているとかオーバーになっているとかの表現は適切ではないということなのではないでしょうか?

だとすれば、中点80℃付近説も怪しいし、本日isekimaruさんから頂いた協議会のおける中点の違いも頷けます。

考えてみれば、どんな品種の豆も一定の中点で揃えて焙煎することは、豆の個性を殺すことになりかねないし、私が1番嫌いな高速焙煎機と同じ理屈になるのではないでしょうか?

いろいろ長々と書きましたが、決してお世話になっているワイルドさんの批判ではなく、焙煎に対する私的な否定です。

ということで中点80℃付近説を否定してしまいましたので、また焙煎がわからなくなってきました。
やはり焙煎は奥が深くて楽しいですね。

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焙煎」カテゴリの記事

コメント

isekimaruさん>
180℃投入の80℃を一度も出来ないのが悔しいです。
どうしても本のとおりの結果を出したいので頑張ってみます。
ダメならば投入温度を下げてみます。

中点が安定しないということですが、うちでも同じような傾向にあります。
まだ若干寒い日もありますが、購入当時は投入温度が100℃でも中点が75℃前後で取れましたが、現状だと170℃くらいで中点80℃くらいになっています。
ガス圧も200g程度なら1.6で十分だったのが、今は1.8~2.2の幅で調節しています。
焙煎機自体の経年変化があったり、シリンダー内部の汚れの影響で使用感が変わってしまってるのでしょうか。

ありがとうございます。
最近の傾向としてはそこそこ美味しいのですが、イマイチな感じに仕上がっていることが多すぎてました。
これもステージアップしているものと思い込んで、前向きに行きたいと思います。
ただ、現在飲んでいる中点95℃近辺でのイルガチョフの感想です。
3日目なので甘さと酸味が際立ってこなければいけないのですが喉ごしが尖った感じがします。
やはり中点を適正値にして焙煎しないといけないのかもしれません。
まずは理屈じゃなく一定の焙煎を心掛けたいと思います。

お互いこれからなんですから、考えすぎずにその時感じた事を発信すればいいんじゃないですかね。トンチンカンなものでもお互い素直な意見でいきましょう!私がトンチンカン代表で行きまーす(笑)

fujinoriさん>
実は私中点80℃ってトラウマになっているみたいです。
1ポンドを購入した当時180°投入の中点80°ということが焙煎本にありましたので、そればっかりを目指してましたが全然上手く行きませんでした。
そのうちに皆さんと交流を持てるようになり100℃までの時間を取る方法を教えてもらい現在に至っております。
ここにきて中点80℃が復活してきたのですが、どうしても当時と同じく80℃が取れないでいます。
なので、味が云々カロリーが云々言えませんので、もう少し時間ください。
最近センスがないのかなとも思い始めてます(悲)

感覚派のfujinoriです(笑)
豆の持つポテンシャルの許容範囲はある程度考えられると思います。焙煎過程の最初の1分間で20℃という条件をある程度のガス圧の幅で可能ということからも。

珈琲豆の個性は産地で千差万別なのですが元は、エチオピアとのこと。大根とネギ程は違わないので、許容範囲内で一般論が仮定として成り立つという大前提のもとで

中点が80度付近の場合と以前の低い時と比べて香味の差をどう感じられていますか?全体に焙煎時間が短くなったんですが、カロリーオーバーなのか適正カロリーなのか?
あくまでも主観的な事ですので率直なご意見をお願いします。自分的には、どっちもどっちと言おうかよくわかりませんね!

理屈っぽいのなら私も同じですよ(笑)
結局のところ化学的(科学かな?)な数値で焙煎をすることは無理なのかと考えてしまいます。
火力・ブロアの強さ・温度・時間・豆の量・豆質を無限の組み合わせで上手く行うことが焙煎なのでしょうね。
ある程度の基本路線は見つけることができそうですが、それを数値で説明できないのが悔しいです。
やはり理屈っぽいですね(笑)

僕の場合は理屈っぽいだけです笑

カロリーという言葉が焙煎を小難しくしている感じはしますが、結局のところ、豆が必要な温度まで上がっているかどうかだと思うのです。
焙煎競技の審査員は「温度が足りないとフレーバーが発達しない」というアドバイスをされてます。
豆に含まれる成分も、一定の温度に達することで分解や揮発しますので、カロリーの不足というのはそういう理由で忌避されるのではないかと思います。

ただ熱の加え方が不適切だと、芯への熱の伝わり方が不十分だったり、逆に豆の発熱に対して表面の焙煎が足りなかったりで温度にムラが生じて部分的にカロリー不足が生じるのが問題なのではないでしょうか。

・・・これは理屈というより推論ですね笑

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