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2014年4月

2014年4月19日 (土)

イルガチョフの500g焙煎

以前に500g焙煎の手応えを感じていたものの、中点80°に囚われ過ぎていましたが、1ポンド仲間の意見を受けてイルガチョフ・コチャレを500g焙煎しました。

1.投入温度100°
2.ガス圧1.4、ブロア6.5
3.中点50°(投入後1:00)
4.100°まで4:14(やはり時間がかかります)
5.1ハゼ   8:30 豆温度196°
6.2ハゼ 11:30 豆温度220°
7.煎止め 12:30 豆温度235°排気温度220°
8.総時間 16:44

250gではフレンチローストに近い仕上がりですが、500gではフルシティです。
上昇温度は11°と緩やかに進行し、豆にストレスを与えていないような手応えを感じます。

肝心の香味ですが、3日目までは全体的に控えめで4日目からモカらしさが出初めてきました。
以前はここから1週間過ぎても香味が持続しましたので、恐らく今回も同じ状態が期待できると思います。

普通の焙煎機は容量を60~80%で行うとされてますが、1ポンド焙煎機に関してはフル容量で行うのが合っているのかも知れません。

今後も500gで検証してみますが、やはり美味しく仕上がると嬉しいです!

2014年4月10日 (木)

ちょっとブレイクの続き

さて前回の続きです。

「トニービーンズ」さんに初めて入った時、店主さんは自分と同じ位の年齢だなということと何となく見たことあるなという第1印象でした。豆はブレンドを含め5~6種類位がカウンターに並んでました。最初は何を買ったのか憶えていませんが、恐らくイルガチョフだったような気がします。美味しかったですよ!

どうしても生豆が欲しくて、何回目かの時生豆は販売してくれますか?との問いに「うちはLCFだから販売してないです」とのお答えでした。
こちらも知ったかぶりして「あぁそうですか」なんて言っても「LCFって何だ?」ってな感じでした。早速家に帰って検索して堀口珈琲さんの存在を知りました。

その後は生豆を購入出来ないので暫く遠ざかっていましたが、たまに購入したくなったある日、カウンターの隅っこにマイスターの認定書があり店主さんのお名前がありました。
その時「んっ!」と思い何となく高校の卒業アルバムを開いて見ると、何と同窓生でした!
それも隣のクラス。ちょっとだけ驚きましたね。

同窓生だとわかってしまうと何となくバツが悪くなりお店には行ってません。あちらは焙煎のプロですから同窓生のよしみで教えてもらえば良いとの意見も聞こえてきそうですが、やはり無理っぽいですね。

でもいつの日か焙煎仲間として会えることがあったらそれはそれで素敵なことですね。

以上ちょっとだけブレイクでした。

2014年4月 8日 (火)

ちょっとブレイク

最近焙煎について少々凹み気味なので、ちょっと話題を変えます。

津軽は青森市内に、唯一LCF系列のロースターさんがあります。お店の名前は「トニービーンズ」さんと言って店主ひとりで切り盛りしています。

ワイルドさんから生豆を購入する前は弘前市の珈琲屋さんから購入していました。でも結構距離があるので不便さを感じていた頃に、たまたま通りがかったところに件のお店があったのです。
「おっ!珈琲屋さんだ!」てなことで、すぐ車でUターンしてお店に引き返しました。

早速入ってみると、小ぢんまりしたお店ですがカウンター越しに本格的焙煎機がデーンとあるじゃないですか!!!
多分フジローヤルの3Kgだと思いますが、太郎くん1号でシャカシャカやっていた自分にとって始めての間近でみる憧れの本格的な焙煎機に驚いたものです。

あ!もう夜中の12時を回ってしまいました。明日の仕事に差し支えがありますので続きは後日書くことにしたいと思います。

2014年4月 3日 (木)

中点のなぜ2

今回のテーマについて1ポンドメイトのご意見をいただき感謝です。

特に知性派のisekimaruさんの情報は興味深く拝見しました。(決してfujinoriさんが知的でないということではないですよ~!)

ところで、今日ふと考えたのですが、焙煎中も焙煎後も「カロリー」を測定する術はありません。自分が知りうる限りでは、どんな高価な焙煎機でも測定する装置は付いていないと思います。
著名な方の焙煎本を読み返してもカロリーの部分には一切触れていません。
ということは、珈琲焙煎にはカロリーが不足しているとかオーバーになっているとかの表現は適切ではないということなのではないでしょうか?

だとすれば、中点80℃付近説も怪しいし、本日isekimaruさんから頂いた協議会のおける中点の違いも頷けます。

考えてみれば、どんな品種の豆も一定の中点で揃えて焙煎することは、豆の個性を殺すことになりかねないし、私が1番嫌いな高速焙煎機と同じ理屈になるのではないでしょうか?

いろいろ長々と書きましたが、決してお世話になっているワイルドさんの批判ではなく、焙煎に対する私的な否定です。

ということで中点80℃付近説を否定してしまいましたので、また焙煎がわからなくなってきました。
やはり焙煎は奥が深くて楽しいですね。

2014年4月 1日 (火)

中点のなぜ?

このテーマがfujinoriさんのツボにはまったみたいで大変うれしく思ってます(笑)

1ポンド焙煎機を通して、180℃投入して中点を80℃付近で取ることと、100℃で投入して100℃までの時間を2分30秒で取ることは、同じ時間軸で焙煎していることだということはわかりました。
そして、それをブレなく季節毎とに行うことが再現姓を高めることもわかります。
でもこの方法を100回焙煎して100回とも同じ仕上がりにしろと言われれば難しいですよね。
それを出来る人が所謂プロなんでしょう。
だからこそ中点80℃説が「なんで?」という思いにかられます。

ワイルドさん曰く中点69℃だとカロリーが不足とのことです。だったら中点90℃ならカロリーオーバーということになるのでしょう。
中点80℃というのは恐らくいろんなパターンを試してきた結果、一番豆の香味が安定して引き出せる温度なのではと考えます。

1年前は「これで安定的な焙煎ができる」と喜んでいるところなのですが、今回は何故か、もう1歩踏み込んでみたくなってしましました(笑)

ここで大事なキーワードの一つに「カロリー」が挙げられます。
どの焙煎本を読んでも適切なカロリーを与えるということが書かれていますが、具体的に何分で何カロリーを与えるということが書かれている本に出会ったことがありません。

これって踏み込んで良い領域なのか相当迷うところです。

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