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2014年3月23日 (日)

今更ながら実験です

1ポンド焙煎機を購入して、そろそろ1年が経ちます。
本当に今更ですが焙煎における中点の取り方というか、再現姓について検証してみました。
「そんなのは常識だろう!」という方にはゴメンなさいです。

チビハン購入時に戸惑ったのが中点の取り方でした。
それまで読んでいた焙煎本では大体180℃で投入して中点を80℃から85℃の辺りで取るということでした。実際ワイルドさんで受講したディスカバリーを使用した焙煎教室でもそのような方法です。
しかしチビハンの仕様書には100℃で中点を云々と書いてあり全然理解できませんでしたので、180℃で投入する方法でTRYしていましたが、火力もブロアの効果もわからない状態でしたので、悩む日々が続いていました。
そのうちに1ポンドメイトと出会い情報を共有できることになり、100℃で投入して100℃からの上昇温度を一定にする方法で今日に至ってます。
だいぶ前に1ポンドメイトのfujinoriさんへこの件についてコメントを送ったことがありましたが、実証に基づくコメントではありませんでした。

前置きが長くなりましたが、自分の中でずーと180℃投入論と100℃投入論が曖昧な状態でしたので今回実験してみました。
実験データがこちらです↓

「Kenya.xls」をダウンロード

180℃と100℃は若干時間軸が異なりますので1分毎の時間軸をそろえました。そうしたら、投入後3分以降はほとんどシンクロしています。
サンプルデータが250gだけなので信憑性に欠けますが、結局は180℃も100℃も同じ方向性を持っているということなにでしょう。
ただ、焙煎初心者にとっては100℃の方がタイミングを取りやすいと思います。

でも、投入後3分までのカロリーの伝わり方に差が出ると思いますので、その辺についてワイルドさんに質問してみようかと思ってます。

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コメント

以前の事ですが、答えを頂かなかったということではなく、逆にこちらが実証のないアドバイスをしてしまったことについて申し訳なく思っていました。
でも今回の実験でわかったのですが、やはり中点の取り方は2種類あるんだと思いました。
肝心の味ですが、180°で投入した方が深めに出ています。やはり投入直後のカロリーの差が出ているみたいです。
「今更」って聞くのに勇気がいりますが、結構重要ですよね!

お答えしなかったことがあるようですいませんでした。と言うか答えようがなかった事かもです。
それこそ今更ながらですが、超初歩的なことで今頭を整理しています。

1ポンド焙煎機をマニュアルに従えば焙煎は出来ますが、欲求不満でした。
「なぜか?」焙煎つまり豆に熱を与えるという事はどういうことかわかっていないからです。なぜその温度で投入してその手順をふむのか。
なぜそうするのかがわからない事がつっかえていました。

熱について考えさせられた事で少し理解が深まり、少しずつですが今豆がどういう変化を起こしているかが想像できるレベルまで上げたいと思っています。

で、お二人にご協力を得ながら焙煎のステップごとに自分の疑問をお聞きするつもりでいたんですがのびのびになってます。

今は、「コーヒーおいしさの方程式」田口護さんと旦部幸博さん共著の本を読んでいます。非常に参考になります。

isekimaruさんは蒸らし(水抜き)を取り上げてましたが、その辺から深めたいですね。

ほんとに今更ながらなんですがね(笑)

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