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2013年7月 9日 (火)

ハニーショコラの焙煎2

昨日に引き続きハニーショコラを焙煎しました。

昨日試したホッパーの関係を確認したいのと、中点を適正値に取ることを目標にしました。
ほとんど昨日と同じ状態ですが、投入温度を5℃下げて155℃で入りました。

結果中点86.7℃です。昨日は88.5℃でしたので1.8℃の減少となりました。
ということは145℃~150℃で入れば中点が目標値になる計算ですね。

豆温度の上昇も昨日とほぼ同じでしたが、1ハゼの入りが1分早く来ました。2ハゼとの間隔も2分20秒取れましたので、その点は昨日より良かったのではと思っています。

ちょっと注意事項ですが、焙煎終了後チャフの掃除の際はシリンダーの中も見たほうが良いですよ!結構吸い上げ切れずに残っています。香味に影響しますし火事の原因にもなりかねないと思います。

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焙煎」カテゴリの記事

コメント

>管理人さん
今のところ、ワイルド式が一番安定して美味しく煎れてます、悔しいのですが笑
焙煎当日は甘苦スッキリな感じですが、3日目にトロみのあるコクが出てました。ただ1週間経つとまたスッキリになってました。
といってもまだ完全に再現出来てないんですよね。今度試してみます。

>fujinoriさん
中点って焙煎する人によってかなりまちまちですよね、100℃近くに取ってたり・・・

というわけで僕は、中点83℃を狙って2:15までに100℃といった感じです、ぶっちゃけ今はまだあまり気にしてないです笑
ただ気を付けてるのはブロアー閉め気味だと中点はかなり下がるっぽいです。
以前間違えて6.9のところを5.9で設定すると、通常より9℃近く中点が低くなってしまいました(83℃→74℃)

1ポンド焙煎機の理想的な使用方法の確立はこれからであり、人それぞれ求める味が違えば理想的な方法も数多くあるかもしれませんね。で、焙煎の理論的にはまだまだよくわからない未熟な私の素朴な質問です。ワイルドさんの使用説明書には300gでの投入温度は100度となっています。指導時から私は200gでしたので投入温度は90度で行っています。ローストビーンズさんの投入温度の150度の理由を教えてください。写真の本は、私もなぜか持っていますが、投入温度があまりにも違うので参考にならないと考えていました。一度150度前後で試してみます。中点についてもまだまだ理解していません(うーん!)。
今試しているのは、100度までに2分30秒を目標にガス圧を1,2程度にし、100度になったら1,5程度に上げに100度以降の最初の1分の温度上昇を20度目標に焙煎しています。190度くらいの時は、1分間の上昇が11度。
とはいえ最初になぜ100度までに2分30秒必要かが理解出来ていません。水分をうまく抜くためだとは思いますが。
難しいから楽しいんであって、やはり試行あるのみですね!

isekimaruさんへ
データ有難うございました。タンザニアは焙煎した経験がないので今後の参考にさせていただきます。
興味深いのがハニーショコラ。ワイルドさんの焙煎どおりということですが、確かにこれだと前半にしっかりカロリーが入ってますので後半は余裕で1ハゼ2ハゼを迎えられますね!
この方法だとハニーショコラの甘さもコクも出ているのではないですか?
私も2回目の時同じような入りで焙煎してますが投入量が300gでしたので2分の所で30℃の差が出てます。この時美味しく無かったので軌道修正してしまったのです。
100℃までを2分でとれば良いのか2分30秒でとれば良いのか教えてください。

isekimaruさんへ
おはようございます。夕べはとても寝苦しくて早く起きてしまいました。津軽には似合わなく湿度が高いです。
チャフの掃除は基本だと思うので、さぼらないで行いたいと思います。そのうちにオンボロ小型コンプレッサーを焙煎機の近くに持ってこようと思ってるのですが、ちょっとスペースが厳しくて思案中です。取敢えずパソコンの掃除に使うエアーのボンベを使って焙煎機内のチャフを飛ばしています。

2ハゼの件ですが、前回のデータがどうしてもわからないのです。なかなか1ハゼがこないので、むしろガス圧を0.1上げてからやっと来てます。時間的にも温度的にも今回が適正なのかな?もう1回検証してみます。

ホッパーについてですが、今はたまたま気温が高いので安定しているようですが、冬場などではシリンダーに冷たい空気が入り通用しないのではと考えます。
やはり閉じておくのが基本だと思います。

データありがとうございました、とても参考になりました。
焙煎後のチャフ残りはありますね、今のところイルガチェフェ、ブラジル、タンザニアの後は結構残ってます。
豆排出後はブロアー最大にして対処ですね。

2ハゼが早すぎると不安になりますよね笑
1ハゼが1分早いということですが、ブロアーを絞ったりとか設定の変更とかされましたか?

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